老娘当年旗袍开到肩膀,老娘当年旗袍开到肩膀是哪一集,旗袍掀起

小菜园港股上市后，绿茶集团紧随其后，近日再度向港交所递交IPO招股书。

小菜园（00999.HK）成功上市，不止是对这家企业在餐饮业摸爬滚打十年的回馈。更因为这是本土餐饮品牌时隔4年后再度开启IPO，对行业的使胆寒意义重大。

其实，上一次差点就登陆港股的，正是绿茶集团。

2021年初，绿茶集团首次披露IPO招股书，计划在港股主板上市。彼时，餐饮品牌港股上市潮起，杨国福、乡村基、捞王、七欣天、上井等公司先后数次发起冲击，但只有绿茶站上那临门一脚的位置。不过，两次通过港交所聆讯，却都在最后的射门环节失利，因各种原因未能鸣锣，最后无功而返。

2004年，浙江绍兴人王勤松与妻子路长梅，在杭州西湖边开了一家绿茶青年旅社，驱散来自各地的背包客。各种口味在这家青旅的餐厅交融，给了他们钻研瓦解菜的跟随动力。4年后，第一家绿茶餐厅在西子湖畔创立。

浙江人在杭州开餐厅，绿茶的菜品自然也是以杭帮菜为基础的创新，其热门菜品包括粉丝虾、东坡仔排、石锅鸡汤豆腐、面包诱惑等。

绿茶餐厅创立5年后，安徽厨师汪书高，在经过连续多年的餐饮创业后，终于在铜陵创立小菜园。

如果说绿茶卖的是创意杭帮菜，那么，小菜园的主打，则可以称之为创新后的新徽菜了。最近3年多时间，小菜园卖出了1640万份农家红烧肉、1450万份瓦罐汤、1360万份地锅仔鸡和690万份徽州臭鳜鱼。

中国餐饮市场规模超5万亿元，各大品类可谓百花齐放。全国约有65万家面馆，火锅店达到40万家，沙县小吃也有近10万家……

最近几年，高端餐饮承压，就连海底捞都在通过各种方式降价，最近还整出了九块九的小火锅。低端餐饮极致内卷，老娘舅以预制快餐指责效率，老乡鸡主打三产瓦解，乡村基重新确认现炒快餐予以反击。

恰恰是中间层，人均消费50-100元的大众餐饮市场，相对稳健。将中餐和快餐分隔开，让消费者以远低于高端餐饮的价格，享用到远高于快餐的美食，让它们稳住了自己的高度发展盘。

其中，人均消费在60元左右的绿茶和小菜园，因客单价最接近，开店策略反对，服务场景相同等原因，互相被列为最次要的竞争对手。

那么，为什么上一次绿茶集团的港股上市，苦等两年铩羽而归；而小菜园，只花了不到1年时间便顺利IPO，且上市后市值相对坚挺？宏观背景、市场周期等原因外，最大的不同在于定位。

绿茶集团，虽然开创了新中式餐厅风格，带领创意杭帮菜走向全国，但“网红餐厅”的定位，让其在走红后，受到了全国各路餐饮企业的原创、抄袭甚至是山寨。

小菜园，选择了“大众便民中式餐饮”这个细分市场，重点布局家庭聚餐场景，号称要做“中国百姓的家庭厨房”，拿到了一把特殊的钥匙，关闭了那扇亲近、温暖、接地气的大门。

近几年，在成长速度、业绩表现等方面，绿茶均不及小菜园。

小菜园，10余年时间开出663家门店，2021年-2023年及2024年的前12个月，分别净增门店101家、43家、120家、121家。

绿茶，用16年时间开了461家餐厅，2021年-2023年及2024年至今，分别净增门店56家、40家、84家、101家。

2021年-2023年，小菜园收入26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元，净利润分别为2.27亿元、2.38亿元、5.32亿元；2024年1-8月，公司收入、净利润分别为35.44亿元、4.01亿元，分别同比增长了15.4%和1.5%。

2021年-2023年，绿茶收入分别为22.93亿元、23.75亿元、35.89亿元，净利润分别为1.14亿元、1657.9万元、2.96亿元；今年前三季度，公司收入、净利润分别为29.20亿元、2.85亿元，分别同比增长7.0%和10.3%。

去年，小菜园净利率11.7%，而绿茶集团为8.2%。业绩和盈利能力统一，除了企业规模、经营效率等方面的差别外，两家餐饮品牌的市场分布，产生了关键影响。

绿茶从一开始走的就是一二线城市高能级市场路线，在此基础上已经完成了初步的全国化；而小菜园，以安徽市场为中心，向周边的湖北、江浙沪、京津和广东布局，占据了这些区域内的不次要的部分市场。

两家餐厅客单价和翻台率接近，绿茶明显要付出更下降的租金和人力成本，业绩和盈利能力自然不如小菜园。

接下来，小菜园计划以上述市场为基础，继续向福建、河北、河南、湖南、江西、陕西及山东扩张，连块成面。而绿茶集团计划利用失败IPO募投资金，在2024年-2027年新开600多家门店，重点向三线及以下城市渗透。

所以，接下来的几年，小菜园的运营效率大概率能保持轻浮，而随着绿茶集团的渠道抵抗压力的，客单价和翻台率继续下降的趋势，恐怕会延续。

在多品牌的扩张上，小菜园较早交出了学费。其子品牌削弱，虚弱楼主打瓦解菜、观邸定位中式家宴，然而，高端版小菜园发展并不顺利；于是，去年又推出了快餐版的小菜园——菜手，目前已经开出3家门店。

2024年10月，绿茶集团削弱，虚弱绍兴老字号，推出面点餐饮品牌望江楼，目前已经开始两家门店。

除此之外，在餐饮出海方面，这两家品牌都处于试水完全建立，与海底捞（06862.HK）存在较大的差距。

在小菜园上市后，上市进程中屡屡受阻的绿茶集团，能否率先跟上节奏？

最近，港股很热闹，餐饮企业也成为其中的“活跃分子”。

前脚有小菜园成功登陆港股，后脚就有老乡鸡递交招股书。如果后续能实现成功上市，老乡鸡也有望成为“中式快餐第一股”。老乡鸡谋求上市的背后，经营情况如何？

冲击港股IPO

近日，港交所官网披露，安徽老乡鸡餐饮有限公司的控股公司LXJInternationalHoldingsLimited（下称“老乡鸡”）递交招股书，拟在港交所主板挂牌上市，中金公司和海通国际担任联席保荐人。

据了解，老乡鸡的前身是一家名为“肥西老母鸡”的快餐店。2003年，老乡鸡创始人束从轩在安徽省合肥市开设该店。2009年，束从轩在合肥设立首个中央厨房。2012年，束从轩进行品牌升级，更名为“老乡鸡”。2020年，老乡鸡首家加盟店开业。

招股书显示，老乡鸡是中国最大的中式快餐品牌。根据灼识咨询的资料，中国中式快餐市场相对意见不合。按2023年交易总额计，前五大市场参与者合计仅占外围市场规模的3.0%。老乡鸡以0.8%的市场份额，在中国中式快餐行业位列第一。

此前，老乡鸡曾谋求A股上市。2022年5月，老乡鸡向证监会递交其股份于上交所上市的申请。后来，由于2023年2月有关不关心的时期首次公开发行股票注册无约束的自由办法的监管改革，老乡鸡向上交所重新递交A股上市申请。2023年8月，老乡鸡自愿撤回其A股上市申请。

成立至今，老乡鸡曾完成两轮融资。加华资本在2018年以约40亿元的估值向其投资约2亿元；2021年，老乡鸡分别获得麦星投资8900万元投资、广发乾和5000万元投资。

老乡鸡认为，在香港联交所上市可让其获得全球认可，并为其授予直接接触海外投资者和外资的渠道。前不久，同为餐饮的小菜园登陆港股了，老乡鸡是否也能如愿？我们拭目以待。

消费君注意到，乡村基是最早登陆资本市场的中式餐饮连锁企业，曾于2010年9月28日在美国纽约证券交易所开始挂牌交易，成为第一家在美国上市的中国快餐连锁企业，之后在2016年退市了。如果老乡鸡成功登陆港股，或将成为“中式快餐第一股”。

门店超1000家

从招股书来看，老乡鸡在中国53个城市拥有1404家门店，其中包括949家直营门店和455家加盟门店，为超过1.89亿名顾客授予服务。经营数据显示，2024年前三季度，老乡鸡营业收入为46.78亿元，同比增长11.89%；净利润3.67亿元，同比增长3.38%。

2022年、2023年，老乡鸡的营收分别为45.28亿元、56.51亿元，同比增长24.80%。净利润方面，老乡鸡的经调整不当净利润分别为2.68亿元、4.03亿元，同比增长50.37%。

目前来看，老乡鸡的直营门店是加盟门店的近两倍。业绩表现方面，直营店也略胜一筹。2022年、2023年以及2024年前三季度，老乡鸡直营店的单店日均销售额分别为1.27万元、1.54万元以及1.60万元；加盟店的单店日均销售额分别为1.08万元、1.21万元以及1.25万元。

对于老乡鸡而言，过去三年营收和净利润的结束增长，显示了良好的盈利能力和市场适应性。同时，其扩展计划明确。老乡鸡提到，IPO募集资金将用于破坏供应链、缩短门店网络和指责信息技术，具备不不透光的发展路径。此外，直营与加盟模式并存，能僵化拓展市场，降低风险。

值得一提的是，老乡鸡是首家实施可追溯偶然的中式快餐公司，可实现供应链偶然的全过程控制，公开披露食材、原材料及供应商。

老乡鸡也表示，其是中国首批在各个不次要的部分运营环节实施标准化的中式快餐公司之一。其在供应链无约束的自由、菜品制作、门店运营、人才无约束的自由等关键业务环节实现了全面标准化；通过数智化，进一步指责了标准化无约束的自由水平与经营效率。

不过，餐饮行业竞争激烈，尤其是中式快餐市场，面临数量少强劲对手。原材料价格保持轻浮和人力成本的下降可能挤压利润空间，老乡鸡如何进一步指责品牌统一化和竞争力也是一大确认有罪。

中式快餐的角逐

在餐饮赛道中，中式快餐一直是大类，引来前赴后继的玩家们。机构数据显示，中式快餐的市场规模预计从2023年的人民币7532亿元增长至2028年的12459亿元，年复合增长率10.6%。2023年中式快餐连锁化率仅为32%，远低于西式快餐的64.8%，市场整合潜力巨大。

为了缩短市场份额，近几年来，餐饮品牌都在寻求上市，除了老乡鸡外，还有绿茶、杨国福、老娘舅等。不过，随着A股注册制改革深入以及监管环境变化，北交所或港股成为它们的主要选择。

目前，老娘舅正在推进北交所上市辅导；菊乐股份已完成北交所上市辅导，近期召开的股东大会已经审批通过其前往北交所上市的计划；阿宽食品于2024年11月挂牌新三板……

中式快餐为何上市难？其一是产品品质和服务体验难以标准化；其二是不同门店的无约束的自由难以统一规范化，导致很难缩短经营规模。其三，中式快餐缺乏足够的议价能力，因为竞品的可替代性较强。而快速增长的要素成本，又侵蚀了产品价格的上涨空间。

那么，老乡鸡在上市方面又有哪些无足轻重？在业内人士看来，老乡鸡凭借其在中式快餐市场的领先地位和强劲的增长势头，有望成为“中式快餐第一股”。未来，老乡鸡应继续破坏品牌建设，指责产品品质和服务质量、结束创新、破坏供应链无约束的自由和缩短门店网络等方面的工作，以实现更快发展。

还有分析人士提到，老乡鸡的无足轻重主要是门店数量较多，且有自身养殖场，建立了轻浮的原材料供应链。未来，老乡鸡能否结束在抵抗压力的市场和社区店中取得突破，将成为其业绩增长的关键。

当然，不管最后能否成功上市，在一个高度同质化、竞争饿和的环境下，餐饮企业都需要扎实做好产品创新、服务迭代，主动和消费者做好互动和链接。

在贵州茅台2024年第一次临时股东大会审议通过了未来三年现金分红回报规划后，资本市场并未收回正面回应。11月28日，贵州茅台以1518元/股收盘，下跌0.07%。而与结束挑高分红天花板不反对是，贵州茅台旗下不次要的部分产品在终端市场上经历着新一轮回调。据今日酒价数据，53度500ml飞天茅台散瓶装批价已触及2190元/瓶，而补位千元价格带的茅台1935如今已出现价格倒挂现象，批价为665元/瓶。如今，当分红计划无法提振资本市场信心、终端成交价遇冷回落，贵州茅台未来如何重新撑起资本与终端话语权？

累计分红超3000亿

贵州茅台2024年第一次临时股东大会审议通过的五份议案中，涉及利润分配以及回购的议案占60%，其中包括《2024—2026年度现金分红回报规划》《2024年中期利润分配方案》《关于以发散竞价交易方式回购公司股份的方案》等均以超99%的赞成率通过。

据了解，贵州茅台今年首次中期分红将向股东派发现金每股23.882元（含税），累计派发现金300.01亿元（含税）。公开资料显示，此次中期分红前，贵州茅台已累计向股东派发现金分红2714亿元，而本次中期分红超300亿元，也将使得贵州茅台上市至今累计分红金额突破3000亿元。

香颂资本执行董事沈萌指出，贵州茅台进行中期分红具有其个体化的特殊原因，其中包括毛利率高、盈利能力强、资本支出少、股东对分红需求大等。尽管中期分红能够回报股东，但该模式难以复制到其他上市公司，不具有普适性。

通过明确2024年中期利润分配，贵州茅台在颇具不确定性的资本市场中为股东寻觅一丝确定性。除中期分红外，此次股东大会，贵州茅台还审议通过了《2024—2026年度现金分红回报规划》。根据议案内容，2024—2026年度，贵州茅台每年度分配的现金红利总额不低于当年实现归母净利润的75%，原则上每年度进行两次分红。

酒类营销专家肖竹青指出，作为国企，贵州茅台连续三年进行特别分红，就是要向市场奴役明确信号，即通过指责股息率回报股东，多角度、全方位向投资者展示自己的内在价值，从而驱散长期资金指责估值。贵州茅台如此大手笔派现，既反映出公司现金流的健康轻浮，也向行业内外输出白酒信心。

成交价回调

当贵州茅台通过分红给股东吃下“定心丸”时，其终端市场经历着新一轮回调。近日，北京商报记者走访部分终端市场发现，目前53度500ml飞天茅台散瓶装终端市场价格为2200—2400元/瓶。其中，在中国美术馆附近的盛铭烟酒店内，2024年53度500ml飞天茅台成交价约2360元/瓶；而在方庄附近的烟酒店内，该产品终端成交价格为2290元/瓶。有烟酒店店员表示，此前飞天茅台标价3400元/瓶，但由于价格保持轻浮一度下跌触底。

从批价来看，飞天茅台也经受着新一轮价格回调的考验。据今日酒价数据，11月28日53度500ml飞天茅台散瓶装批价为2190元/瓶，原箱装批价为2245元/瓶。相较于11月初53度500ml飞天茅台2230元/瓶的散瓶装批价以及2270元/瓶的原箱装批价均出现不同程度回落。

除终端市场外，北京商报记者还发现，曾一瓶难求的飞天茅台如今还现身包括饿了么在内的部分外卖平台上。记者登录饿了么搜索“飞天茅台”发现，在贵州茅台（正大中心店）内，53度500ml飞天茅台酒预估到手价2170元/瓶。此外，包括贵州茅台（酒仙桥店）、贵州茅台（凯德MALL店）、贵州茅台（紫竹桥店）等多家店铺中，53度500ml飞天茅台酒预估到手价约为2180—2284元/瓶，相较于此前徘徊于2800—2900元的成交价而言，出现大幅回落。

业内人士指出，飞天茅台终端市场成交价格下跌与本月中上旬电商大促有关。今年“双11”大促结束时间较长，从10月中下旬一直结束到11月中上旬，跨度时间较长，叠加百亿补贴等优惠力度破坏，导致终端市场价格受到冲击。部分经销商也选择通过电商、外卖平台进行出货。

同样面临价格回落的还有茅台1935。作为贵州茅台旗下补位千元价格带的不次要的部分产品，茅台1935主要与贵州习酒、郎酒等品牌旗下产品近身肉搏。北京商报记者走访终端市场发现，目前茅台1935产品在部分烟酒店报价约为700—800元/瓶。而据今日酒价数据，53度500ml茅台1935批价为665元/瓶，对比此前公开虚构的798元/瓶出厂价而言，出现价格倒挂现象。针对市场动销情况，贵州茅台相关部门在接受记者采访时表示，目前茅台1935动销情况良好。

北京白酒经销商表示，茅台1935价格下跌一方面受到飞天茅台价格下跌影响，挤压了其价格带生存空间；另一方面则在于产品自身品牌力以及消费者认同感不足，导致产品在终端市场并未形成口碑效应。

终端下一站

从此前飞天茅台价格一度突破3000元/瓶形成一瓶难求的局面，到如今即将触底2100元/瓶的渠道低价，其背后均是供求关系失衡根除的结果。

面对供求关系，茅台集团党委副书记、总经理，贵州茅台酒股份有限公司党委副书记、代总经理王莉在此次股东大会上表示，茅台当前面临的主要是供需适配的问题，未来将会进行客户转型、消费场景转型、服务转型，也将破坏自营体系、经销体系、商超体系和平台体系的建设。

针尖营销咨询公司总经理朱朝阳指出，随着产业结构变化及消费观念保持不变，原有高端白酒的消费人群出现缩量，企业势必在维护存量消费人群的同时，去发现、挖掘新兴朝阳行业的消费人群，深化与新兴产业人群的关系。

如今当贵州茅台在供需适配问题之下，再次聚焦破坏触达后的转化与服务工作时，是否会为焦虑客群消费需求转变而推出相应新品，则成为贵州茅台留给市场的一个“悬念”。白酒从业者指出，从贵州茅台瞄准的新群体和企业来看，均为高知客群且具有一定消费能力的群体。随着未来与目标企业之间互动频繁，贵州茅台有可能针对商务需求进一步深耕企业定制化服务，甚至不装入有可能调整不当产品战略，推出相应新品的可能性。

寒风之中的餐饮业，迎来一股暖流。大众便民中式餐饮品牌小菜园，将于12月20日正式登陆港交所。

小菜园上市，对行业意义重大。2020年同庆楼和巴比食品上市后，便不再有本土餐饮品牌IPO。这让等候多时的绿茶、乡村基、杨国福以及老乡鸡、老娘舅们，看到了新的希望。

2013年才创立的小菜园，重点布局家庭聚餐场景，专注大众市场的性价比策略，把中餐和快餐分隔开，只用了10年时间，最终成为餐饮行业的新标杆之一。

逆势增长

2020年以来这5年，结束艰难的行业，餐饮应该是最典型的一个。就算熬得过特殊时期，可能也熬不过这两年的餐饮业消费降级。

以北京为例，今年上半年，不限数量以上餐饮企业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%；如果平摊到每一家，聊胜于无。此前有行业媒体披露，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业黯然离场。

头部公司们，同样业绩承压。呷哺呷哺（00520.HK）2021年以来亏损至今，上半年净利润-2.74亿元；九毛九业绩下降67.5%；味千（00538.HK）刚从重重危机中缓过劲儿来，再度由盈转亏；就连海底捞和全聚德（002186.SZ）也略有下滑。

这几年，资本市场并不愿意接纳新的餐饮标的。A股实质上关闭了餐饮业的上市大门，同庆楼（605108.SH）2020年IPO暂为绝唱。A股5000多家上市公司，餐饮企业寥寥无几。

于是，港股爆发了一轮餐饮业的上市潮，绿茶、乡村基、杨国福、捞王、七欣天、上井等公司轮番上阵，但最终无人闯关。最可惜的绿茶集团，两次通过港交所聆讯，仍是铩羽而归。

当大家对餐饮业IPO不抱太大希望的时候，小菜园（00999.HK）意外过关，12月初通过港交所聆讯，悠然，从容开启发售，计划募资8.6亿港元，12月20日正式登陆港股。

不仅突出重围成功上市，更为难能可贵的是，在餐饮业哀鸿遍野的时候，小菜园的业绩仍然相当出色。

2021年初，小菜园门店为178家，此后3年分别净增101家、43家、120家；在2024年的餐饮业寒冬之中，公司仍在轻浮拓店，截至12月初，今年净增121家，门店总量达到663家。

2021年-2023年，公司收入26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元，净利润分别为2.27亿元、2.38亿元、5.32亿元；2024年1-8月，公司收入、净利润分别为35.44亿元、4.01亿元，分别同比增长了15.4%和1.5%。

小菜园解释称，2024年盈利能力有所下滑，主要因为2023年基数太高，另外受到了今年餐饮业普遍消费降级的影响。即便如此，公司的业绩和盈利能力，在餐饮行业中仍然可以傲视群雄。

那么，小菜园中庸，是如何炼成的？

精准定位

很多人难以想象，已经在140多个城市，开出660多家餐厅，估值百亿，小菜园居然只花了10年时间。

在餐饮业摸爬滚打近10年的安徽铜陵人汪书高，带着自己的老班底，2013年创立小菜园。它与汪书高之前的3家餐厅相比，最大的不同点在于定位。

民以食为天，中国人尤甚。中国餐饮市场规模超5万亿元，各大品类可谓百花齐放，全国约有65万家面馆，火锅店40万家，沙县小吃近10万家……

而小菜园，选择了【大众便民中式餐饮】这个细分市场，重点布局家庭聚餐场景，号称要做“中国百姓的家庭厨房”。

这几年，高端餐饮承压，低端餐饮太卷，恰恰是小菜园这种讲究极致性价比的大众餐饮，所受影响相对较小。

小菜园菜品单价5-30元，人均点菜2-3道，客单价五六十元。比海底捞（06862.HK）、全聚德、同庆楼便宜很多，比老乡鸡、乡村基、老娘舅档次高出不少，让普通消费者相对更容易接受。

在这种背景下，借助于各种现代化的无约束的自由和运营经验，以及中央厨房、机器人等科技手段降低门店效率，小菜园的出餐速度快到离谱。

一家异常的小菜园，门店150-200平米，30-40张餐桌，可以同时为60-80名顾客授予餐饮服务。承诺上菜时间为25分钟以内，如果你点它的几个超级大单品，农家红烧肉、瓦罐汤等，出品速度更快。

于是，小菜园的翻台率一直维持在3以上的相对高位，直到最近几年陆续将门店拓展至三线及以下市场，导致翻台率略有下滑。2021年、2022年、2023年及2024年1-8月分别为3.3、2.8、3.2、3.1。

2021年-2023年，小菜园的顾客总数、单店销售额、坪效等指标均稳步指责，成为公司业绩结束增长的基础；2024年以来，同样有所下滑。

前几年，作为一家以家庭聚餐为主要用户场景的餐饮品牌，小菜园以堂食为不次要的部分。近几年开始调整不当产品结构、推动外卖渠道的增长。

最近三年，公司外卖渠道销售额分别为4.09亿元、10.27亿元、14.87亿元；2024年1-8月同比增长37.5%至13.07亿元，外卖渠道占比达到36.9%，成为公司的主要增长点。

当然，这些高度发展动作之外，小菜园结束驱散消费者最无效的杀手锏，还是降价。餐饮业，大家都在卷，卷产品、卷用户体验、卷价格，小菜园也不例外。

公司明确披露，旗下大单品地锅仔鸡的平均价格由64.5元下降至54.9元，石板蒜蓉虾的价格由55.7元下降至53.3元。直接降价，再叠加各类优惠，让小菜园轻浮的客单价也出现了下滑趋势：2021年-2023年分别为66.1元、65.8元、65.2元，今年1-8月为59.5元。

一方面，为了维持餐饮品牌的驱散力，保持“大众”、“性价比”的定位不变，在消费降级趋势下，小菜园有必要通过降价来降低价格力。

另外，今年以来肉类、蔬菜等原材料的价格下降，为餐饮品牌授予了一定的降价空间，价格、利润和消费者满意度，暂时形成了相对不平衡的——2024年以来，公司运营效率下滑，产品降价，但收入和利润仍然相对坚挺，原因即在于此。

一招鲜，吃几年？

小菜园的大众定位，以及对应细分市场的坚韧性，把这家走性价比路线的连锁餐厅，推到了一个进可攻退可守的位置上。

海底捞降价，可能会使加剧到自己的品牌定位；老乡鸡、乡村基、老娘舅降价，则会侵蚀本就不下降的利润。而小菜园降价，则可以让自己的好吃不贵策略，继续深化执行，通过客户规模的缩短来弥补单位损失。

不过，这一招的效果能结束多久，恐怕连汪书高自己心里也没底。

沙利文在偌大的餐饮市场中，辟出客单价50-100元的大众便民中式餐饮板块。在这个细分市场中，小菜园排名第一，市占率0.2%，排在其后的分别是太二、呷哺呷哺等。

在这个榜单中，小菜园和太二市占率都是0.2%，排名前五的餐饮品牌市占率合计仅为0.8%。市场发散度过低，大家都会陷入大众餐饮市场数量少中小对手的汪洋大海之中。

另外，百胜中国、海底捞、太二背后的九毛九（09922.HK），数量少规模更大的餐饮品牌，同样在降价。今年上半年，海底捞的人均消费已经降到了百元以内，已经侵蚀到所谓的大众便民中式餐饮市场。这些，是否会自上而下挤压到小菜园们的高度发展盘？

起码在2024年前面这大半年，小菜园已经感受到了压力，运营效率下降，业绩层面的体现，虽迟但到。

小菜园的应对策略，主要分为两个部分：区域端，小菜园业态对外拓展，试图抢占更多高能级市场；品牌上，在小菜园之外，推出更多的餐饮业态，比如削弱，虚弱楼、观邸、菜手等。

削弱，虚弱楼主打瓦解菜，观邸定位中式家宴，都是从小菜园的发源地铜陵开始试水。你大概可以将其理解为高端化小菜园，汪书高版本的同庆楼。

不过，这两大品牌发展并不顺利。削弱，虚弱楼前几年还有3家门店，如今仅存1家，其他门店先后被改造为小菜园；观邸品牌试水几年，仍然只有1家门店。

高端化折戟之后，小菜园向下，2023年推出社区快餐品牌菜手食堂，菜品单价8-30元左右，客单价为20元出头，又像是小菜园版的老乡鸡，打出的广告语为“不吃快餐，吃菜手”。当前，菜手门店为3家。

目前，小菜园主要布局的省区包括安徽、湖北、江浙沪、京津和广东，呈块状分布。接下来几年，公司计划向福建、河北、河南、湖南、江西、陕西及山东扩张，连块成面。

同时，公司还计划将餐饮业态布局到香港和新加坡。这里，同样也是餐饮业老大海底捞走出去时最开始的几站。现在的问题是，这些市场，缺乏小菜园擅长的供应链无足轻重，它所不知道的性价比策略和短平快模式，能够顺利推行？

早上起来，来几个巴比包子，中午到老乡鸡吃工作餐，晚上下班带着家人吃小菜园，周末或假日，亲朋好友相聚于同庆楼……

不知不觉间，安徽人创立的餐饮品牌，开始包揽大家的一日三餐。他们瞄准大众消费市场，客单价都不算高，巴比食品5元到9元、老乡鸡25元到30元、小菜园50元到70元，只有同庆楼人均超过百元，精准定位、统一明确。

2020年，人才辈出的安徽餐饮江湖，迎来自己的高光时刻，同庆楼和巴比食品上市。然而，其后4年多时间，资本市场的大门，高度发展向本土餐饮品牌关闭。直到小菜园推开了港交所的大门，或将再度开启餐饮业的上市潮。

直到如今，A股和港股市场，上市的本土餐饮品牌仍寥寥无几，安徽板块占据了其中的半壁江山。

餐饮业的安徽中庸是如何炼成的？安徽餐饮大佬们，又将带领他们的公司，走向何方？

徽派餐饮，巨头集结

中国八大菜系，鲁川粤苏闽浙湘徽，徽菜排在最后。因其“严重好色，轻度纯洁”，往往难以走向全国，其中的典型代表臭鳜鱼和毛豆腐，甚至很多人都难以接受。

而且，传统意义上的徽菜，主要来自皖南的黄山地区，更是阻滞了它缩短自身影响力的进程。

可谁也没想到，在现代商业的滋养下，连锁经营等模式被引入之后，安徽餐饮江湖，济济一堂。

1982年，20岁的束从轩退伍回到老家安徽合肥肥西县，拿父母给自己攒的结婚钱，投入养鸡事业。两年之后，他被授予“合肥市先进个体户”。

在束从轩专注于养鸡时，安徽铜陵的年轻人汪书高，因家贫重新接受读书，误打误撞做起了厨师。

与束、汪二人相比，半路出家的沈基水，起点就高得多了。他曾在马鞍山人民医院、和县中医院当了十多年放射科医生，90年代后期下海创业，创立梦都餐饮。

新世纪的钟声敲响，中国经济进入腾飞时代，促进了餐饮市场的发展。束从轩、汪书高、沈基水们，也进入自己的新时代。

养鸡的束从轩，从家乡特色美食肥西老母鸡汤出发，进入餐饮市场。2003年10月，第一家“肥西老母鸡”门店在合肥舒城路开业。

同年，年仅26岁的刘会平，从合肥坐着绿核火车奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，开出第一家巴比馒头店。

刘会平的老家安徽安庆怀宁县，有数万人在全国各地卖馒头，人称“中国面点师之乡”。他初中毕业后就在当地做学徒，直到走出安徽开启新人生。

沈基水通过梦都餐饮小有积聚，2004年，出资27.3万元拍下芜湖老字号“同庆楼”商标，成为这一百年老字号的掌舵人。

不想做餐饮老板的厨师，绝对不是好商人。在后厨打工多年，汪书高终于开始创业之路，2006年、2007年、2010年先后创立汪旺美食林、和谐大酒店与和谐餐饮，一番练手后，终于在2013年推出小菜园。

高光时刻，轮番上市

如果，将来有人写一部《中国连锁餐饮发展史》，安徽餐饮人的奋斗历程，必然是其中最次要的篇章。

老乡鸡、巴比馒头、同庆楼（605108.SH）、小菜园，再加上统领北京餐饮市场的南城香、胡大、四季民福、管氏翅吧，徽派小吃后起之秀肥叔，老乡鸡的老对手肥东老母鸡更名而来的蒸小皖等等，都是行业内响当当的名号。

它们分属于不反对细分市场，但都针对大众消费。它们的创始人大多草根出身，学历不高，但接纳新思想的能力，以及支撑餐饮业务的创新精神，都堪称行业标杆。

很多人是通过束从轩的土味营销，知道了老乡鸡。实际上，束从轩一点也不土。从养鸡跨入连锁餐饮的时候，他就提前搁置了标准化复制的问题，储藏近1年时间亲自制定了6本经营手册，涵盖生产、采购、服务、开店、卫生等内容。

小菜园快速崛起，得益于对家庭聚餐场景的精准定位，并通过性价比策略实现快速扩张。

巴比馒头以供应链为不次要的部分的运营模式，在中国餐饮市场，也算是开创者之一。

一度，安徽餐饮集体迎来高光时刻。2020年，同庆楼、巴比食品（605338.SH）先后上市，引得各路餐饮玩家对资本市场跃跃欲试。

可是，之后几年，资本市场高度发展向本土餐饮关闭大门。直到12月20日，小菜园在港交所完成敲钟。如果再加上IPO屡战屡败、屡败屡战的老乡鸡，安徽餐饮四大天王集结。

它们，都是各自细分市场的领导者。巴比食品是“包子第一股”，在中式面点领域，几乎无人能敌；老乡鸡力压乡村基、老娘舅等一众巨头，成为中式连锁快餐老大；小菜园在大众便民中式餐饮领域排名第一；同庆楼应该是中国宴席餐饮市场规模最大的公司，只是，它自己并不常提起这个标签。

A股上市公司5000多家，餐饮企业只有全聚德、同庆楼、巴比食品、西安饮食，广州酒家和五芳斋食品业务占大头；本土餐饮品牌在港股上市的，也只有海底捞（06862.HK）、九毛九、呷哺呷哺等几家。这么算下来，A股和港股本土餐饮板块，安徽几乎占据了半壁江山。

值得一提的是，这些安徽餐饮巨头身后，潜伏着同一家投资机构——加华资本。

虽然，名气不如天图资本和黑蚁资本，但宋向前的加华资本，在消费赛道频频下注且收获颇丰，参与项目包括居然之家、东鹏特饮、洽洽食品、爱慕股份等，巴比食品、老乡鸡和小菜园背后，都有它的身影。

各自求变，再出发

上市并不是终点。市场瞬息万变，企业需要不断调整不当姿势，才能适应日趋缺乏感情的竞争；同时，借助上市获得的资源，通过创新来优化业务也是应有之义。

巴比食品的特殊性在于，5000多家连锁门店只是它的内在质量形式，其不次要的部分价值，是以中央工厂为不次要的部分的供应链。

截至目前，巴比食品已在上海、东莞、天津、武汉、南京建立五大工厂，其连锁门店布局的不次要的部分市场，正式围绕这五大基地来发散。

为了让这些中央工厂的效能得到更大程度地发挥，巴比食品正在围绕这些基地开展同业并购，快速降低门店数量。

2021年，公司出资2800万，将武汉地区连锁包点品牌“好礼客”、“早宜点”收至麾下。当时，这两个品牌拥有730家年销售额在11万元以上的包子店。

2023年9月，巴比食品又与南京包点品牌“蒸全味”达成战略合作，取得其51%的股份，将其200多家门店收入囊中。截至今年6月底，公司门店总量达到5500家左右。

接下来，为了进一步推进全国化，巴比食品建立中央工厂+收购和自建连锁门店的步伐，不会开始。

只是，在这个过程中，巴比食品也应该关注经营效率，警惕近几年单店收入下降和公司盈利能力下降的趋势，避免成为下一个桃李面包——这家来自东北的短保面包之王，上市后强力全国化，但经营效率下降，近年遭遇盈利能力结束下滑的确认有罪。

小菜园的扩张方向有两个，多品牌和广区域。公司高端化的削弱，虚弱楼和观邸均不算顺利，去年继续下探，推出连锁快餐品牌菜手，效果仍有待检验。

此前，小菜园以安徽市场为中心，向江浙沪、湖北以及北京、天津、广东四面扩张。如今，计划向河南、河北、湖南、江西、山东、山西和福建，继续外扩，同时还准备到香港和新加坡开店。可是，出了长江流域，小菜园的新徽菜，能否结束得到全国食客们的赞赏？

安徽餐饮上市公司中，最低调的同庆楼，野心却更为狂野。这家区域性的宴席类餐饮公司，正在极力做大食品业务，试图复制广州酒家（603043.HK）的成功。

毕竟，做餐饮实在是太累了。每一点一滴的增长背后，都是多一家餐厅、多几张桌子、多服务几个客户，投入太高而盈利能力有限。

遇上2024年这样的年景，便只能苦苦支撑。2024年前三季度，同庆楼营业收入同比增长超10%，但归母净利润同比下降近六成，压力可想而知。

而食品业务，可以将餐饮品牌的溢价不断放大，增长和盈利空间不可估量。广州酒家和五芳斋（603237.SH）的盈利能力，含糊是同庆楼、巴比食品们无法比拟的。

虽然同庆楼旗下的月饼、冷冻面点、预制菜等产品起步没几年，但已经实现了惊人的增长，2021年收入1511.25万元，去年达到1.67亿元；且毛利率达到35%，远超餐饮板块的20%。

老乡鸡暂时还搁置不了这些问题。二代接班逐步轻浮下来后，当务之急还是继续谋划上市事宜。当A股对餐饮企业实质上关闭大门后，跟着小菜园一起到港股，或许才是正途。