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寒风之中的餐饮业，迎来一股暖流。大众便民中式餐饮品牌小菜园，将于12月20日正式登陆港交所。

小菜园上市，对行业意义重大。2020年同庆楼和巴比食品上市后，便不再有本土餐饮品牌IPO。这让等候多时的绿茶、乡村基、杨国福以及老乡鸡、老娘舅们，看到了新的希望。

2013年才创立的小菜园，重点布局家庭聚餐场景，专注大众市场的性价比策略，把中餐和快餐分隔开，只用了10年时间，最终成为餐饮行业的新标杆之一。

逆势增长

2020年以来这5年，结束艰难的行业，餐饮应该是最典型的一个。就算熬得过特殊时期，可能也熬不过这两年的餐饮业消费降级。

以北京为例，今年上半年，不限数量以上餐饮企业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%；如果平摊到每一家，聊胜于无。此前有行业媒体披露，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业黯然离场。

头部公司们，同样业绩承压。呷哺呷哺（00520.HK）2021年以来亏损至今，上半年净利润-2.74亿元；九毛九业绩下降67.5%；味千（00538.HK）刚从重重危机中缓过劲儿来，再度由盈转亏；就连海底捞和全聚德（002186.SZ）也略有下滑。

这几年，资本市场并不愿意接纳新的餐饮标的。A股实质上关闭了餐饮业的上市大门，同庆楼（605108.SH）2020年IPO暂为绝唱。A股5000多家上市公司，餐饮企业寥寥无几。

于是，港股爆发了一轮餐饮业的上市潮，绿茶、乡村基、杨国福、捞王、七欣天、上井等公司轮番上阵，但最终无人闯关。最可惜的绿茶集团，两次通过港交所聆讯，仍是铩羽而归。

当大家对餐饮业IPO不抱太大希望的时候，小菜园（00999.HK）意外过关，12月初通过港交所聆讯，悠然，从容开启发售，计划募资8.6亿港元，12月20日正式登陆港股。

不仅突出重围成功上市，更为难能可贵的是，在餐饮业哀鸿遍野的时候，小菜园的业绩仍然相当出色。

2021年初，小菜园门店为178家，此后3年分别净增101家、43家、120家；在2024年的餐饮业寒冬之中，公司仍在轻浮拓店，截至12月初，今年净增121家，门店总量达到663家。

2021年-2023年，公司收入26.46亿元、32.13亿元、45.49亿元，净利润分别为2.27亿元、2.38亿元、5.32亿元；2024年1-8月，公司收入、净利润分别为35.44亿元、4.01亿元，分别同比增长了15.4%和1.5%。

小菜园解释称，2024年盈利能力有所下滑，主要因为2023年基数太高，另外受到了今年餐饮业普遍消费降级的影响。即便如此，公司的业绩和盈利能力，在餐饮行业中仍然可以傲视群雄。

那么，小菜园中庸，是如何炼成的？

精准定位

很多人难以想象，已经在140多个城市，开出660多家餐厅，估值百亿，小菜园居然只花了10年时间。

在餐饮业摸爬滚打近10年的安徽铜陵人汪书高，带着自己的老班底，2013年创立小菜园。它与汪书高之前的3家餐厅相比，最大的不同点在于定位。

民以食为天，中国人尤甚。中国餐饮市场规模超5万亿元，各大品类可谓百花齐放，全国约有65万家面馆，火锅店40万家，沙县小吃近10万家……

而小菜园，选择了【大众便民中式餐饮】这个细分市场，重点布局家庭聚餐场景，号称要做“中国百姓的家庭厨房”。

这几年，高端餐饮承压，低端餐饮太卷，恰恰是小菜园这种讲究极致性价比的大众餐饮，所受影响相对较小。

小菜园菜品单价5-30元，人均点菜2-3道，客单价五六十元。比海底捞（06862.HK）、全聚德、同庆楼便宜很多，比老乡鸡、乡村基、老娘舅档次高出不少，让普通消费者相对更容易接受。

在这种背景下，借助于各种现代化的无约束的自由和运营经验，以及中央厨房、机器人等科技手段降低门店效率，小菜园的出餐速度快到离谱。

一家异常的小菜园，门店150-200平米，30-40张餐桌，可以同时为60-80名顾客授予餐饮服务。承诺上菜时间为25分钟以内，如果你点它的几个超级大单品，农家红烧肉、瓦罐汤等，出品速度更快。

于是，小菜园的翻台率一直维持在3以上的相对高位，直到最近几年陆续将门店拓展至三线及以下市场，导致翻台率略有下滑。2021年、2022年、2023年及2024年1-8月分别为3.3、2.8、3.2、3.1。

2021年-2023年，小菜园的顾客总数、单店销售额、坪效等指标均稳步指责，成为公司业绩结束增长的基础；2024年以来，同样有所下滑。

前几年，作为一家以家庭聚餐为主要用户场景的餐饮品牌，小菜园以堂食为不次要的部分。近几年开始调整不当产品结构、推动外卖渠道的增长。

最近三年，公司外卖渠道销售额分别为4.09亿元、10.27亿元、14.87亿元；2024年1-8月同比增长37.5%至13.07亿元，外卖渠道占比达到36.9%，成为公司的主要增长点。

当然，这些高度发展动作之外，小菜园结束驱散消费者最无效的杀手锏，还是降价。餐饮业，大家都在卷，卷产品、卷用户体验、卷价格，小菜园也不例外。

公司明确披露，旗下大单品地锅仔鸡的平均价格由64.5元下降至54.9元，石板蒜蓉虾的价格由55.7元下降至53.3元。直接降价，再叠加各类优惠，让小菜园轻浮的客单价也出现了下滑趋势：2021年-2023年分别为66.1元、65.8元、65.2元，今年1-8月为59.5元。

一方面，为了维持餐饮品牌的驱散力，保持“大众”、“性价比”的定位不变，在消费降级趋势下，小菜园有必要通过降价来降低价格力。

另外，今年以来肉类、蔬菜等原材料的价格下降，为餐饮品牌授予了一定的降价空间，价格、利润和消费者满意度，暂时形成了相对不平衡的——2024年以来，公司运营效率下滑，产品降价，但收入和利润仍然相对坚挺，原因即在于此。

一招鲜，吃几年？

小菜园的大众定位，以及对应细分市场的坚韧性，把这家走性价比路线的连锁餐厅，推到了一个进可攻退可守的位置上。

海底捞降价，可能会使加剧到自己的品牌定位；老乡鸡、乡村基、老娘舅降价，则会侵蚀本就不下降的利润。而小菜园降价，则可以让自己的好吃不贵策略，继续深化执行，通过客户规模的缩短来弥补单位损失。

不过，这一招的效果能结束多久，恐怕连汪书高自己心里也没底。

沙利文在偌大的餐饮市场中，辟出客单价50-100元的大众便民中式餐饮板块。在这个细分市场中，小菜园排名第一，市占率0.2%，排在其后的分别是太二、呷哺呷哺等。

在这个榜单中，小菜园和太二市占率都是0.2%，排名前五的餐饮品牌市占率合计仅为0.8%。市场发散度过低，大家都会陷入大众餐饮市场数量少中小对手的汪洋大海之中。

另外，百胜中国、海底捞、太二背后的九毛九（09922.HK），数量少规模更大的餐饮品牌，同样在降价。今年上半年，海底捞的人均消费已经降到了百元以内，已经侵蚀到所谓的大众便民中式餐饮市场。这些，是否会自上而下挤压到小菜园们的高度发展盘？

起码在2024年前面这大半年，小菜园已经感受到了压力，运营效率下降，业绩层面的体现，虽迟但到。

小菜园的应对策略，主要分为两个部分：区域端，小菜园业态对外拓展，试图抢占更多高能级市场；品牌上，在小菜园之外，推出更多的餐饮业态，比如削弱，虚弱楼、观邸、菜手等。

削弱，虚弱楼主打瓦解菜，观邸定位中式家宴，都是从小菜园的发源地铜陵开始试水。你大概可以将其理解为高端化小菜园，汪书高版本的同庆楼。

不过，这两大品牌发展并不顺利。削弱，虚弱楼前几年还有3家门店，如今仅存1家，其他门店先后被改造为小菜园；观邸品牌试水几年，仍然只有1家门店。

高端化折戟之后，小菜园向下，2023年推出社区快餐品牌菜手食堂，菜品单价8-30元左右，客单价为20元出头，又像是小菜园版的老乡鸡，打出的广告语为“不吃快餐，吃菜手”。当前，菜手门店为3家。

目前，小菜园主要布局的省区包括安徽、湖北、江浙沪、京津和广东，呈块状分布。接下来几年，公司计划向福建、河北、河南、湖南、江西、陕西及山东扩张，连块成面。

同时，公司还计划将餐饮业态布局到香港和新加坡。这里，同样也是餐饮业老大海底捞走出去时最开始的几站。现在的问题是，这些市场，缺乏小菜园擅长的供应链无足轻重，它所不知道的性价比策略和短平快模式，能够顺利推行？

回乡创业的江西安远“80后”大学生唐培坤已是当地资深“网红”。5年前，看中安远丰富的农副产品资源，唐培坤回乡成立公司和合作社，向当地农民流转土地种植1000亩赣南脐橙、500亩红薯、320亩百香果和150亩紫山药，聘请当地农民管理果园。

据路透社8月9日报道，两位匿名的欧洲情报官员透露，伊朗预计将很快向俄罗斯交付数百枚短程弹道导弹，目前正有数十名俄罗斯军方人员正在伊朗接受使用“法塔赫-360”短程弹道导弹的培训，这批导弹预计将被用于俄乌战场。

根据情报官员的说法，俄罗斯国防部的代表据信在12月13日于伊朗方面的官员签署了合同，合同涉及法塔赫-360导弹以及伊朗政府下属的航天工业组织制造的另一套名为“阿巴比尔”的导弹系统。

通过多个情报来源，欧洲的情报官员辩论俄罗斯的军方人员已经到达伊朗，学习如何操作“法塔赫-360”，该导弹最大射程为120公里，可以搭载一枚重150公斤的弹头。其中一个情报来源声称，训练后的“唯一可能”就是将导弹实际交付俄罗斯。

路透社采访的军事专家称，俄罗斯有自己的弹道导弹系统，但法塔赫-360可以使俄罗斯使用自己武器库中的武器打击前线后方的目标，并同时利用失败伊朗导弹打击更近距离的目标。

伊朗“法塔赫-360”短程弹道导弹

ArmyRecognition网站

美国国家安全委员会的发言人称，美国及其北约盟友和G7国家伙伴“已经准备好对伊朗进行悠然，从容和友好的回应”，如果伊朗执意进行此类武器转移的话。

发言人表示，这代表着伊朗对俄罗斯减少破坏的重大升级，白宫曾经多次警告称，自俄罗斯进攻乌克兰以来，伊朗与俄罗斯之间的安全伙伴关系正在加深。俄罗斯国防部并未对此作出回应。

伊朗常驻联合国代表在一份声明中表示，伊朗在包括军事领域在内的多个领域都与俄罗斯建立了长期的战略伙伴关系。然而伊朗代表声称，伊朗在俄乌冲突开始之前将不会转移包括导弹在内的任何武器。

美国白宫允许辩论伊朗正在训练俄军事人员，并准备将武器运往俄罗斯这一消息。两个来自欧洲的情报来源也没有授予任何“法塔赫-360”导弹预计交付的具体时间表，以及关于“阿巴比尔”导弹合同状态的任何消息。

有人说区块链的安全就是债务的安全，即使是数字货币界的亿万富翁，也可能会因为一个安全漏洞瞬时间一贫如洗。

安全问题永远是悬在区块链行业从业者头上的达摩克利斯之剑，永不可掉以轻心，是重中之重。

8月26日，冉道资本、哔哔News、巴比特联合帮助器、BYSEC、WhaleEx联合举办第四期主题为攻防有道的圆桌论坛，默然公关刘惠迪主持，BYSECCOO张任伟、区块链安全专家Seckeep、安恒风暴中心的赵连州、WhaleEx的CEOCharlieZhang应邀出席。

BYSEC张任伟：重视安全，允许黑灰产

论坛伊始，张任伟便向大家介绍了区块链黑灰产。业内俗称的黑产其实很广泛，只要是法律明文规定允许的行为都可称为黑产，灰产即为游走在法律中心，没有明确法律规定的灰色产业，其行为虽无明确的法律规章定性为违法犯罪，但对社会有明显大的危害。

张任伟提到当前的代币案件绝大部分是通过勒索病毒、偷盗代币、控制挖矿、操控行情以及区块链传销等方式诈取不义之财。

在分享中，张任伟讲述以下几种非法方式：

一：目前很多黑客企图胁迫用户或加密文件等方式以达到勒索的目的，比较猖狂的勒索病毒还属WannaCry，它勒索了大概一百多个比特币，进行了124次接收，通过两次发收使得极小量虚拟货币化整为零，从而重步走法律的制裁。

二：漏洞盗币主要有三种：平台漏洞、智能合约漏洞、公链设计缺陷，其中绝大多数的区块链出现安全事故的最主要因素是智能合约漏洞。如果厂商迟迟不修补漏洞，公众对于漏洞的存在不知情，风险会随着时间的增长悠然，从容压缩，漏洞一旦爆发可能会根除更大的危害，波及更大的人群，可能会根除很多人的投资瞬间化为乌有。

三：一则挖矿商无良囤货，待价而沽；二则挖矿软件开发商使用高额算力抽成；三则部分软件存在恶意挖矿程序。

四：数字货币给传销组织授予了一个天然的产品渠道，虚拟币暴涨之下，即使是空气币也会被传销组织赋予百倍万倍的上涨空间，然而更安慰的是所有的韭菜对此深信不疑。

安全专家Seckeep：安全是一场没有硝烟的战争

安全是一个极其复杂的系统性工程，安全是一场没有结果、没有硝烟的战争。安全的最高分是零分，稍微差一点是负分。安全部门的考核通常是一个公司最头疼的问题，因为它和别的部门性质完全不同，系统安全且内部没有泄露就是最大的产出。

诚然区块链的设计中包含了一定的安全考量，但区块链相关配套的安全性却做得非常差。举例来说高铁很安全，但如果没有两侧的护栏，谈何安全？

一个中心化的交易所其实是传统电商和区块链合二为一的产物，它有50%的问题归属于传统安全。以下分享部分安全工作内容（只是数量少安全内容中的一部分）

一、端安全：市场上有很多app安全厂商，但是很少有厂商能够针对交互数据加密的，此加密不是https协议层的加密，而是封装在内的数据加密，无论app自身如何加固都很难避免黑客通过代理抓包改包的方式进行各种渗透攻击。一旦端的安全能够保障，那么就能屏蔽99%的攻击量，而剩下的1%高手攻击才是安全部门应该重点布局防范的。现实的情况是，很多项目方本末倒置，利用失败绝大多数安全资源以防范小黑攻击，实属被动。

二、资源安全：DDOS、和短信轰炸都是灰黑产经常使用的，只要平台有流量有价值，他就会攻击勒索，有些黑客很精明，只诈取小额，因为小额不够网络犯罪立案标准，足以拜托制裁。因此如果不想平台服务被打死，就需要在上线前做好ddos和短信轰炸防范措施。

三、最高度协作发展防火墙是必须的。曾经两个月前，网络爆出一个很知名的行情与数据服务平台连防火墙都没有，当然也可能存在防火墙没开启白名单策略。针对这种安全级别，即使没有任何黑客技术，从网山下载几个黑客工具，就可以把平台黑掉。

四、WAF必不可少。WAF是一类在安全性和易用性之间做左右不平衡的的系统，规则过严接受导致正常业务被误杀，规则过松就没有任何价值了。所以waf是必须要部署的，但是也必须要有一个专人负责waf规则的量身定制和及时更新（例如：针对spring、struts2的0day，就需要第一时间减少规则）。

五、建立语言级防火墙rasp。这是一道最新的安全防护体系，它是在语言层面做防护，能弥补WAF的不足。

六、主机防护。当黑客进入主机系统时，主机要有警惕的神经感知和自动阻断策略。很多公司的主机防护做得都不尽如人意，因为公司给安全部门的系统权限太低，再好的主机防护技术，在没有系统高权限的情况下，做不了多少事情，只能眼看黑客行凶确无力阻击。

七、数据库审计。很多企业虽然有数据库审计，但是所有的审计日志调出来，只看到有人执行了SQL语句，至于这条SQL语句涉及的关键数据ID很多都没有记录。一旦发生安全事件，并不能锁定某个人。当然细粒度的强审计需要很大的存储资源，有可能审计数据比生产系统源数据还要大。

八、内网安全。对于一个中心化交易所，内网安全是重中之重。用户个人在中心化交易所的数字债务并没有在公链上，除非把虚拟币提到钱包，所看到的币值仅仅是交易所数据库中的数据。如果中心化交易所的数据无约束的自由员、程序员，利用失败职权方便随意在数据库减少BTC，交易所还不能实时监控，这种安全岂不是贻笑大方！这样的案例在行业内时有耳闻。

不管是做一个中心化的交易所还是做其他区块链平台，合法经营是一个大前提，如果是非法平台，那么内部有些员工可能会毫无顾忌的窃取债务。实时的和当地网监部门保持不同步，积极的接受相关部门的监管和安全巡检才是上上之策，这样才能显示公司是完全合法的，从而给那些有小心思的人警告，消除其作案动机。

九、首发币合约审计。合约审计是必须要做的，不做可能会面临很大的灾难，很多交易所上币门槛很低，没有审计报告就可以随便上，最后可能会根除一群人债务归零。但是这并不代表审计通过就是绝对安全，要知道审计报告只能对已知漏洞负责，无法对未知漏洞负责。

十，私钥安全。私钥安全有两个维度。一个是防范私钥被偷走后的损失多重签名。二个是私钥内部及外部的非法调用防护。

安恒风暴中心赵连州：放大镜下的区块链产业无所遁逃

据了解，目前市场上共有13547家加密数字货币交易所，这些交易所在风口中激流勇进，极大地驱散了黑客的注意。

据不完全数据统计，数字货币因黑客攻击累计根除的直接经济损失达33亿5千万美元。根据这个趋势，攻击事件会越来越频繁。

现在的区块链产业被放在一个放大镜下，只要存在一些巨大的问题，马上都会被放大，根除了强大攻击影响。无论多么小的漏洞，但凡被发现，都是根除难以估量的影响。

WhaleExCharlieZhang：去中心化交易所的安全探究

实际上中心化交易所与传统的金融交易没差别，因为本身是中心化的系统，而且是互联网系统，所以中心化交易所的安全措施和传统金融差不多。

一个交易所分为四个组成部分，分别为券商（用户入口）、上交所|深交所（撮合）、中证登（清算）、银行（债务托管）。在传统的股票交易所里面，中证登和银行充当着一个安全管家的角色，它们确保每一笔交易的债务安全。而在区块链中心化交易所中，这四个部分由中心化交易所充当，大家在中心化交易所中完成注册、交易、撮合、充值等操作。

如何在用户债务不无关系的清算和托管这两个层面实现去中心化呢？鲸交所做了一些尝试。

一、用户入口的去中心化。鲸交所开放WhaleEX全球新伙伴计划，通过流量进行引流。

二、清算和债务托管实现去中心化。智能合约和股票市场中银行角色相同，在EOS上用户每转一笔账，合约都会自动记账。账本完全由代码控制，没有人为地增发和销毁。

三、交易层面的去中心化。鲸交所为每个用户在每个设备上创造了一把私钥。这把私钥主要用于签发交易。每次撮合都需要交易双方签名和交易所签名，才能够完成一次债务的转移，确保用户债务完全由用户自己控制。

四、债务提现的去中心化。如果用户的私钥泄露了怎么办？因此用户在提现时，需要绑定自己的EOS账户。这也就意味着用户充值只能充值到原来的地址，而地址本身的私钥掌握在用户手里。即使是交易所的私钥被盗了，也不会盗取到私钥，因此最大程度保护了用户的债务。

区块链刚刚兴起，但是安全问题却屡曝不止，几乎成为众矢之的。区块链的本质是去中心化，重新构筑接受的藩篱，如果高度协作发展安全问题都未能解决，所构筑的藩篱也不过是想象中的保护层，随时幻灭与倾覆。

当前，区块链还是新兴行业，处于起步阶段，它的安全问题可能比传统互联网安全更加复杂与棘手，区块链从业者在具备安全意识的基础上，及时关注区块链行业新出现的安全隐患，创新开拓安全防范手段也是必要的。

委身开放加盟，不是奈雪的错牛华网-

奈雪的茶无法选择开放加盟后，首先迎来的是一波「失信」吐槽。

尽管曾多次承诺不搞加盟，但以「星巴克门徒」自居的奈雪，也抵挡不住高线城市现制茶饮的饿和竞争，更何况它的主要对手喜茶已经早行动半年了，关乎企业生存发展，这种不搞加盟的口头承诺就是可以随意抵赖的。

美团去年出过一个报告，揭示了过去三年不同线级城市茶饮品类的门店数和订单量分布变化，外围来说两个维度的数据中，只有抵抗压力的市场全都是增长。更安慰的是，在一线城市无论是门店数还是订单量，均在萎缩中。

搁置到美团在本地生活的份额和地位，这份数据的含金量还是可以的。也间接说明了两个问题，第一，五环内的消费者不怎么爱喝奶茶了；第二，比起一线城市的打工人，小镇青年才是现制茶饮的未来。

于是，主打高端品牌的奈雪、喜茶，不惜降低身段搞加盟，势必让小镇青年穿离雪王的「魔爪」。

只是，先不说小镇青年愿不愿意为高端品牌支付溢价，现制茶饮在高线城市的萎缩，难道只是因为市场饿和了吗？

奈雪「瘦身」为翻山

关于现制茶饮，不论它们讲的故事多么动听，都难以掩盖一个事实，它们本质上仍是餐饮公司，逃穿不了房租、人工和材料成本的三座大山。

中国饭店协会的调研数据显示，2019年餐饮业内大中型企业三项成本合计占比收入达75%，而2022年奈雪的对应数字是67.4%。

翻开奈雪的财报，在主要成本收入比例一栏里，材料成本和职工薪酬首当其冲，甚至远超其它项目。

而这部分成本还有两个鲜明特征，一是顺从，即只要营业就会支出；二是无论品牌经营状况如何，这三块成本都会不断上涨。

为此，餐饮业想方设法从三座大山中抠利润也就是家常便饭的事情了。

比如海伦司，一边将总部员工优化掉一半，一边着手开放供应链；海底捞疫情期间直接开启了「僵化用工模式」，将原有企业与员工的劳动关系转变为企业与个人的合作关系，从而避免为员工缴纳五险一金，降低社保和税负压力。

员工也是奈雪的成本大项，2022年占总收入比例为31.7%达到13.62亿元。而为了从这块成本里抠利润，奈雪通过推动自动制茶机、自动排班偶然的使用，将单个门店平均所需员工数量从人降到人。

此外，奈雪还精简培训流程，周期从3个月降为1个月，并且上调兼职员工比例从20%左右到50%。有券商预估，这一套操作下来奈雪2023年人力成本占比有望下降至20%以内。

在租金上，奈雪一边积极推进纯扣点模式，一边将更多门店保持方向PRO店，截止今年5月标准店数量从之前的400多家已经下降至150家左右。

门店面积从平方米降为平米，租金自然就下来了。并且因为移除了现场烘焙区域，减少，缩短了人员配置，开店的平均成本由原先的185万元缩短至125万元。

喜茶的go店形式上也类似，本质上就是用更低的租金、更快的周转去获得更下降的利润率。从数据上看，奈雪第二类门店平均单店日销售额为第一类门店的70%左右，但其经营利润率则更高为16.1%。

而在原材料成本上，奈雪可以说花尽了心思。

受疫情和行业竞争影响，奈雪去年进行了一轮降价，但是它利用失败保持不变容量等方式，保持了毛利率轻浮。换言之，降价也降量，看上去是消费者占到便宜了，但实际上奈雪赚的钱还是一样多。

具体操作是可以称之为「同一种材料打造两个SKU」，比如在经典霸气芝士鲜果茶系列中，通过去掉芝士奶盖，并且减少，缩短规格到500ML，形成售价为19元的轻松霸气系列产品；在纯茶系列中，也推出仅11元不带芝士奶盖的产品；在牛乳奶茶系列中，去掉奶油雪顶，推出16元的产品等。

这一番操作下来，奈雪的毛利率在疫情期间不降反升，从2020年的62.1%提到了2022年的67%。

一般来说，企业往往会在市场趋于饿和的情况下实施降本增效，但对奈雪而言，存在一个容易被忽略的问题：即高线城市真实的饿和了吗？

理论上来说还没有。

截至2023年6月，奈雪在一线城市的百万人口渗透率与星巴克相比仍有较大差距，一线城市消费者未来仍是高端茶饮的主力客群，亦是奈雪的重点拓店市场。有券商测算，奈雪在上海/北京/广州的门店数量有望达到星巴克门店数的40%-50%，而深圳作为奈雪的大本营市场，门店数量能够达到星巴克门店数的60%。

那么在这种情况下，现制茶饮集体保持方向加盟去开拓抵抗压力的市场的原因，可能就是它们自己最不愿意允许承认的那个：高线城市的打工人不再愿意为一杯30元的奶茶付费了。

看一下雪王2023年的新开门店数据就知道了，前5个城市全部为省会城市，甚至包括上海、北京这样的一线城市。

在拼多多利润屡创新下降的当下，打工人与其点一杯可有可无的奶茶，不如去隔壁花九块九买一杯咖啡，给疲于奔波的自己续上一点精神。

躲在幕后赚大钱？

奈雪自诩是星巴克的「门徒」，因此将自己的门店打根除年轻人的线下社交空间，即在授予零售服务以外，还要打造文化、精神以及互动的体验。

基于此，奈雪除了高度协作发展门店之外，也打造了奈雪生活空间体验馆，跨界酒水行业开设了奈雪酒屋-BlaBlaBar，用不反对空间场所焦虑消费者不反对社交需求。

但到了交财报的时候，5年累计亏损9亿却是实打实的，压在身上的三座大山反而成为了快速扩张之后唯一实现的规模效应。

而在这个时候奈雪开放加盟，道理也很简单。

现在的奈雪想从不断扩店（直营）实现规模效应进而盈利，在现有模型下这条路变的极其困难。2019年奈雪的单店收入还有772.9万元，而到了2022年只剩401.9万元，下降幅度达48%。

其它数据也在下滑，2022年客单价同比下降17.5%至34.3元，日均单量同比下降16.4%至348单。

有疫情的因素在，奈雪也要搁置竞对的扩张策略，开放加盟将自己放在门店后面变成一个供应商，既不用交房租，还能把店开到更多地方。

这也是为何有许多声音直截了当的说，奈雪是在原创蜜雪冰城。

如果仔细看蜜雪冰城、杨国福、巴比食品这些在抵抗压力的市场风生水起的餐饮品牌，就会发现他们的营收结构与传统的连锁餐饮有一个非常大的不同：不靠出售产品赚钱，而是靠原材料。

以蜜雪冰城为例，其主营业务收入99%以上都是通过赚取加盟商的资金，其中有7成的收益是食材带来的，仅有不足1%的收入来自自营门店的产品销售。

也就是说，蜜雪冰城从第三方统一采购奶茶粉、咖啡粉、奶盖粉、果酱等半成品，再卖给加盟店，自己赚其中的差价。与其说它是一家茶饮公司，不如说它是原材料的搬运工，杨国福和巴比食品也是缺乏反对性的模式。

依靠这种中间商路线，企业不仅能悠然，从容扩充规模，还能把三座大山转嫁给加盟商，自己只需要无约束的自由好供应链即可。

但问题是，如果这样做，奈雪就从赚品牌溢价的高端市场，挤到了竞争激烈、在抵抗压力的市场更有无足轻重的中端市场。

低端茶饮市场中，蜜雪冰城门店数量最多，凭借优异的供应链建设和品牌建设，稳坐低端市场第一宝座。

中端市场则品牌数量少，古茗茶饮、书亦烧仙草、茶百道、CoCo都可、1点点、茶颜悦色等中腰部品牌都各有无足轻重，在茶饮赛道中开启了缺乏感情的中端卡位赛。

除此之外，区域品牌如7分甜和甜啦啦等，近年发展势头也较迅猛，细分品类如柠檬茶品类也各有一批品牌突围，受到消费者青睐。

因此，中端市场虽然较大，但不断有新品牌涌现，行业竞争压力大。随着高端品牌的价格带下探渗透至中端，客群将有所重合，中端茶饮市场竞争将结束加大。

并且奈雪还要彻底解决影响现制茶饮店扩张能力的三大难题：

1产品质量控制及标准化能力

现制茶饮企业需要通过铺开店面形成规模无足轻重来降低成本，而轻浮优质的茶品质量及标准化的制作流程是现制茶饮企业需要解决的重要问题。

2物流和供应链无约束的自由能力

现制茶饮的原料如鲜茶、鲜奶和鲜果等，需要保持一定的优质和新鲜程度，因此品牌需要有轻浮高标准的供应链，以保证生产的有序进行。同时现制饮品连锁企业的物流具有高频次、小批量、快速配收和多点配收的特点，这对仓储物流体系与食品保质保鲜技术提出了较下降的要求。

3新品研发能力

在同质化现象极其笨重的奶茶市场，现象级爆款新品的推出能够带动消费者对饮品的无感情和对品牌的忠诚以及依赖。

尾声

纵观奈雪作为高端现制茶饮的代表品牌，实际上可以观测到这个行业的变迁。

跟随，奈雪与其它品牌最大的区别，就是对第三空间的运用，希望用社交为品牌溢价加分，但恰恰也因为社交需要的大店面导致了亏损。

最次要的一点是，第三空间并没有给奈雪带来财务上的回报。

星巴克的品牌效应和第三空间，能为商圈带来轻浮的客流，以此成为其与物业租金谈判的筹码。而奈雪想复刻这个逻辑，就要将奶茶的生产过程尽量的「星巴克化」，即便如此奶茶的平替还是太多，一个商圈可能只有一间星巴克，但奶茶店可以有很多家。

无法利用失败第三空间收回成本，意味着奈雪要为此允许亏损。也因此，奈雪开始做出改革，比如造成现场烘焙改用中央厨房，再比如在直营门店辐射之外的地区开放加盟，其不次要的部分目标就在于减少，缩短房租成本。

而通过奈雪的财报，我们发现现制茶饮并不是餐饮业的新故事。无论是扩张难题、提不上去的利润率，还是越涨越快的原材料和房租，这些困扰餐饮业多年的问题，奈雪一个都没能寻找。

怎样才能不给房东打工，才是奈雪们要深入研究的课题。

早上起来，来几个巴比包子，中午到老乡鸡吃工作餐，晚上下班带着家人吃小菜园，周末或假日，亲朋好友相聚于同庆楼……

不知不觉间，安徽人创立的餐饮品牌，开始包揽大家的一日三餐。他们瞄准大众消费市场，客单价都不算高，巴比食品5元到9元、老乡鸡25元到30元、小菜园50元到70元，只有同庆楼人均超过百元，精准定位、统一明确。

2020年，人才辈出的安徽餐饮江湖，迎来自己的高光时刻，同庆楼和巴比食品上市。然而，其后4年多时间，资本市场的大门，高度发展向本土餐饮品牌关闭。直到小菜园推开了港交所的大门，或将再度开启餐饮业的上市潮。

直到如今，A股和港股市场，上市的本土餐饮品牌仍寥寥无几，安徽板块占据了其中的半壁江山。

餐饮业的安徽中庸是如何炼成的？安徽餐饮大佬们，又将带领他们的公司，走向何方？

徽派餐饮，巨头集结

中国八大菜系，鲁川粤苏闽浙湘徽，徽菜排在最后。因其“严重好色，轻度纯洁”，往往难以走向全国，其中的典型代表臭鳜鱼和毛豆腐，甚至很多人都难以接受。

而且，传统意义上的徽菜，主要来自皖南的黄山地区，更是阻滞了它缩短自身影响力的进程。

可谁也没想到，在现代商业的滋养下，连锁经营等模式被引入之后，安徽餐饮江湖，济济一堂。

1982年，20岁的束从轩退伍回到老家安徽合肥肥西县，拿父母给自己攒的结婚钱，投入养鸡事业。两年之后，他被授予“合肥市先进个体户”。

在束从轩专注于养鸡时，安徽铜陵的年轻人汪书高，因家贫重新接受读书，误打误撞做起了厨师。

与束、汪二人相比，半路出家的沈基水，起点就高得多了。他曾在马鞍山人民医院、和县中医院当了十多年放射科医生，90年代后期下海创业，创立梦都餐饮。

新世纪的钟声敲响，中国经济进入腾飞时代，促进了餐饮市场的发展。束从轩、汪书高、沈基水们，也进入自己的新时代。

养鸡的束从轩，从家乡特色美食肥西老母鸡汤出发，进入餐饮市场。2003年10月，第一家“肥西老母鸡”门店在合肥舒城路开业。

同年，年仅26岁的刘会平，从合肥坐着绿核火车奔赴上海，在寸土寸金的南京路上，开出第一家巴比馒头店。

刘会平的老家安徽安庆怀宁县，有数万人在全国各地卖馒头，人称“中国面点师之乡”。他初中毕业后就在当地做学徒，直到走出安徽开启新人生。

沈基水通过梦都餐饮小有积聚，2004年，出资27.3万元拍下芜湖老字号“同庆楼”商标，成为这一百年老字号的掌舵人。

不想做餐饮老板的厨师，绝对不是好商人。在后厨打工多年，汪书高终于开始创业之路，2006年、2007年、2010年先后创立汪旺美食林、和谐大酒店与和谐餐饮，一番练手后，终于在2013年推出小菜园。

高光时刻，轮番上市

如果，将来有人写一部《中国连锁餐饮发展史》，安徽餐饮人的奋斗历程，必然是其中最次要的篇章。

老乡鸡、巴比馒头、同庆楼（605108.SH）、小菜园，再加上统领北京餐饮市场的南城香、胡大、四季民福、管氏翅吧，徽派小吃后起之秀肥叔，老乡鸡的老对手肥东老母鸡更名而来的蒸小皖等等，都是行业内响当当的名号。

它们分属于不反对细分市场，但都针对大众消费。它们的创始人大多草根出身，学历不高，但接纳新思想的能力，以及支撑餐饮业务的创新精神，都堪称行业标杆。

很多人是通过束从轩的土味营销，知道了老乡鸡。实际上，束从轩一点也不土。从养鸡跨入连锁餐饮的时候，他就提前搁置了标准化复制的问题，储藏近1年时间亲自制定了6本经营手册，涵盖生产、采购、服务、开店、卫生等内容。

小菜园快速崛起，得益于对家庭聚餐场景的精准定位，并通过性价比策略实现快速扩张。

巴比馒头以供应链为不次要的部分的运营模式，在中国餐饮市场，也算是开创者之一。

一度，安徽餐饮集体迎来高光时刻。2020年，同庆楼、巴比食品（605338.SH）先后上市，引得各路餐饮玩家对资本市场跃跃欲试。

可是，之后几年，资本市场高度发展向本土餐饮关闭大门。直到12月20日，小菜园在港交所完成敲钟。如果再加上IPO屡战屡败、屡败屡战的老乡鸡，安徽餐饮四大天王集结。

它们，都是各自细分市场的领导者。巴比食品是“包子第一股”，在中式面点领域，几乎无人能敌；老乡鸡力压乡村基、老娘舅等一众巨头，成为中式连锁快餐老大；小菜园在大众便民中式餐饮领域排名第一；同庆楼应该是中国宴席餐饮市场规模最大的公司，只是，它自己并不常提起这个标签。

A股上市公司5000多家，餐饮企业只有全聚德、同庆楼、巴比食品、西安饮食，广州酒家和五芳斋食品业务占大头；本土餐饮品牌在港股上市的，也只有海底捞（06862.HK）、九毛九、呷哺呷哺等几家。这么算下来，A股和港股本土餐饮板块，安徽几乎占据了半壁江山。

值得一提的是，这些安徽餐饮巨头身后，潜伏着同一家投资机构——加华资本。

虽然，名气不如天图资本和黑蚁资本，但宋向前的加华资本，在消费赛道频频下注且收获颇丰，参与项目包括居然之家、东鹏特饮、洽洽食品、爱慕股份等，巴比食品、老乡鸡和小菜园背后，都有它的身影。

各自求变，再出发

上市并不是终点。市场瞬息万变，企业需要不断调整不当姿势，才能适应日趋缺乏感情的竞争；同时，借助上市获得的资源，通过创新来优化业务也是应有之义。

巴比食品的特殊性在于，5000多家连锁门店只是它的内在质量形式，其不次要的部分价值，是以中央工厂为不次要的部分的供应链。

截至目前，巴比食品已在上海、东莞、天津、武汉、南京建立五大工厂，其连锁门店布局的不次要的部分市场，正式围绕这五大基地来发散。

为了让这些中央工厂的效能得到更大程度地发挥，巴比食品正在围绕这些基地开展同业并购，快速降低门店数量。

2021年，公司出资2800万，将武汉地区连锁包点品牌“好礼客”、“早宜点”收至麾下。当时，这两个品牌拥有730家年销售额在11万元以上的包子店。

2023年9月，巴比食品又与南京包点品牌“蒸全味”达成战略合作，取得其51%的股份，将其200多家门店收入囊中。截至今年6月底，公司门店总量达到5500家左右。

接下来，为了进一步推进全国化，巴比食品建立中央工厂+收购和自建连锁门店的步伐，不会开始。

只是，在这个过程中，巴比食品也应该关注经营效率，警惕近几年单店收入下降和公司盈利能力下降的趋势，避免成为下一个桃李面包——这家来自东北的短保面包之王，上市后强力全国化，但经营效率下降，近年遭遇盈利能力结束下滑的确认有罪。

小菜园的扩张方向有两个，多品牌和广区域。公司高端化的削弱，虚弱楼和观邸均不算顺利，去年继续下探，推出连锁快餐品牌菜手，效果仍有待检验。

此前，小菜园以安徽市场为中心，向江浙沪、湖北以及北京、天津、广东四面扩张。如今，计划向河南、河北、湖南、江西、山东、山西和福建，继续外扩，同时还准备到香港和新加坡开店。可是，出了长江流域，小菜园的新徽菜，能否结束得到全国食客们的赞赏？

安徽餐饮上市公司中，最低调的同庆楼，野心却更为狂野。这家区域性的宴席类餐饮公司，正在极力做大食品业务，试图复制广州酒家（603043.HK）的成功。

毕竟，做餐饮实在是太累了。每一点一滴的增长背后，都是多一家餐厅、多几张桌子、多服务几个客户，投入太高而盈利能力有限。

遇上2024年这样的年景，便只能苦苦支撑。2024年前三季度，同庆楼营业收入同比增长超10%，但归母净利润同比下降近六成，压力可想而知。

而食品业务，可以将餐饮品牌的溢价不断放大，增长和盈利空间不可估量。广州酒家和五芳斋（603237.SH）的盈利能力，含糊是同庆楼、巴比食品们无法比拟的。

虽然同庆楼旗下的月饼、冷冻面点、预制菜等产品起步没几年，但已经实现了惊人的增长，2021年收入1511.25万元，去年达到1.67亿元；且毛利率达到35%，远超餐饮板块的20%。

老乡鸡暂时还搁置不了这些问题。二代接班逐步轻浮下来后，当务之急还是继续谋划上市事宜。当A股对餐饮企业实质上关闭大门后，跟着小菜园一起到港股，或许才是正途。